오레노 식당

오레노 식당

저자 사카모토 다카시 |역자 이용택 | 출판사 북앳북스 | 2016.5.23

원제  俺のイタリアン,俺のフレンチ

 

분야구분: 경제경영,  CEO/리더십. 창업, 기업스토리

평점: 4/5  

5: 두고두고 읽어야 하는 책/ 생각을 바꾸는 책

4: 한 두번 읽어야 하는 책 ' 생각에 강한 자극을 주는 책

3: 읽어두면 좋은 책. 어느 정도는 교양을 보태 줌

2: 즐거움을 주는 책. 

1: 시간 낭비. 

 

2016. 10. 5 1차 독서

69세가 넘은 나이에 새로운 창업에 도전한 저자가 흥미로웠다. 특히 한 번도 직장에 취업한 적 없이 사업에 도전했다가 계속 실패하고, 마침내 <북오프>라는 일본 최대 중고서적판매체인을 일군 사람이라? 역시 스토리가 진짜다. 그리고 강하다.  

개요

일본 특유의 가치관 경영을 실천하는 경영자

일본 중고서적판매점 북오프 창업자, 밸류 크리에이트 창업,  오레노 이탈리아(2011), 오레노 프렌치 등 혁신적인 요식업 창업. 한 번도 취업한 적이 없었던 기업가. 스스로는 8번 실패하고 2번 성공했다고 하는데, 이타심 경영에 대한 철학이 있음.

독특한 요식업 창업 스토리: 사업모델과 철학

낡은 업종이라고 평가 받는 요식업에서 혁신을 달성한 '오레노 레스토랑'에 대한 스토리이자 저자가 사업을 생각하고 사람을 생각하는 경영철학을 말하는 책이다. 사업모델로서도 흥미롭고, 경영철학으로서도 의미가 있다. 저자는 이타심을 중심가치로 믿고 실천하는 경영자다. 창업과 도전, 실패의 스토리속에서 저자의 철학은 진실하다.    

 

 

무엇을 얘기하는가

 

60세가 넘어서 요식업을 창업하고 성공한 창업자의 의지와 지혜

‘이타심’에 기반한 비즈니스 모델의 사례

기업의 목적에 대한 진정성: 사람을 행복하게 하는 사업에 대한 소신과 실천

기존 업태의 사업방식을 탈피한 혁신적인 창업

고급 음식을 저가격에 제공한다. : 회전수 증대 * 저가격 * 고원가(50% 이상)

(고급레스토랑이 따라오지 못하는 경쟁우위 확보: 원가율 50%이상, 객단가 1/3 저렴)

비즈니스 모델의 정교함: 회전수 증대를 위한 DETAIL- 서서 먹는 음식점, 미슐랭 세프. 도심 번화가 진출

핵심은 회전율 * 원가율

모델 정착을 위한 detail 축적

요리사에게 재량권을 준다: 메뉴개발, 식자재 구매, 직원관리 

(요리사는 예술가와 다름없다. 요리사가 공연하는 음식점)

음식점의 경쟁우위는 어디에 있는가?

편의점에서는 구할 수 없는 음식, 집에서는 먹을 수 없는 음식, 인터넷으로는 구할 수 없는 음식 ,배달 받을 수 없는 음식을 제공한다.  일류 셰프가 요리하는 고품질음식을 저렴한 가격에 제공한다.

직원들이 꿈을 공유할 수 있느냐가 기업의 차이를 결정한다. 직원들이 스스로 꿈을 만들어 내고 그 꿈을 향해 달려가야 한다.

: 스타요리사가 열정으로 일할 수 있도록 한다. 재량권을 주고 도전하도록 한다. 분기별 이익공유제도(이익의 20퍼센트) 등 제대로 보상한다. 

경험을 통한 깨달음

판매방식에서 혁신적인 변화 없이 기존의 가게와 똑 같은 기술로 제품을 판매하는 것은 소용 없다.

(저자: 중고오디오 판매사업의 실패)

사람을 행복하게 하는 것이 사업이라는 자각.

북오프 사업의 성공: 가맹주를 행복하게 하는 프랜차이즈

비즈니스 모델의 단순함; 1000엔짜리 책을 100엔에 사서 500엔에 판다. 구매가 성공의 KEY.

프랜차이즈 패키지안에 들어가야 하는 것은 철학이다. 가맹주를 파트너로, 즐겁게 사업하는 것…..

이나모리 가즈오(교세라 창업주)를 통한 배움: 이타심

인생에서 가장 중요한 것은 일을 좋아하고 일에 몰두해서 온전히 끝내는 것입니다. (p.139)

아메바 경영: 올바른 경영철학을 확립하고, 경영철학을 모든 사람이 공유하며, 조직 말단까지 미치는 경영방식/ 전원참가 경영 /소규모 독립조직 / 독립채산제

*이나모리 가즈오 경영철학 정리

경영12개조

사업의 목적과 의미를 명확하게 한다.

구체적인 목표를 세운다

강렬한 소망을 마음속에 품는다.

누구에게도 지지 않는 노력을 한다.

매출을 최대한도로 늘리고, 경비를 최소한으로 억제한다.

가격 결정이 곧 경영이다.

경영은 강한 의지로 정해진다.

불타는 투혼을 발휘한다.

용기를 갖고 업무에 임한다.

항상 창조적인 일을 한다.

배려하는 마음으로 성실하게 일한다.

늘 밝고 적극적으로, 꿈과 희망을 품고 진실된 마음으로 일한다. 

6가지 정진

누구에게도 지지 않는 노력을 하라.

교만하지 말고 겸손하라.

날마다 반성하라.

살아 있다는 것에 감사하라.

남에게 선행을 실천하라.

감성적인 고민을 하지 마라.

경영하는 마음

마음을 토대로 경영하라.

공명정대하게 이익을 추구하라.

원리,원칙을 따르라.

고객제일주의를 실천하라.

대가족주의로 경영하라.

실력주의를 철저히 실행하라.

파트너십을 중시하라.

전원이 참가해서 경영하라.

독창성을 중시하라.

투명하게 경영하라.

높은 목표를 가져라.

멋진 인생을 살기 위해

 <마음을 높여라>

우주의 의지와 조화하는 마음을 지녀라.

사람의 성실과 조화의 마음을 토대로 살아라.

깨끗한 마음으로 소망을 그려라.

솔직한 마음을 지녀라.

항상 겸허해야 한다.

감사하는 마음을 가져라.

항상 밝게 살아라.

<더 나은 업무를 하라>

동료를 위해 일하라.

신뢰 관계를 구축하라.

완벽주의를 관철하라.

성실하고 열심히 업무에 임하라.

자그마한 노력을 쌓아라.

스스로 불타올라라.

일을 좋아하라.

사물의 본질을 파헤쳐라.

소용돌이의 중심이 되어라.

솔선수범하라.

자신을 몰아붙여라.

경기장 한가운데서 상대하라.

진심으로 부딪쳐라.

사심없이 판단하라.

균형잡힌 인간성을 갖춰라.

지식보다 체험을 중시하라.

항상 창조적인 일을 하라.

이타심을 판단 기준으로 삼아라. 

 

 

내가 발견한 것

사람을 중심에 놓고, 인간적 가치를 배려하는 사업모델은 가능하다. 저자는 '사람을 행복하도록 돕기 위해 사업을 한다'라는 신념을 말하고, 실제로 이를 따르는 경영을 실천하고 있다. '무엇을 위해 경영하는가'라는 질문에 '주주의 이익을 위해서'라는 대답은 참으로 공허하다는 것을 다시금 깨닫게 한다. 경영을 온전한 삶으로 받아 들인다면, 경제적 목적만으로는 대답이 되지 않는다.

일본 경영자 중에는 인본주의적 가치관에 입각한 경영을 실천하는 사람들이 제법 있다. 일본만의 특색인지는 정확하게 모르겠지만, 파나소닉을 창업한 마쓰시타도 그렇고 저자가 존경하는 이나모리 가즈오도 그렇다. 인간 존중에 대한 믿음, 사업의 목적에 사람을 중심에 놓는 것은 동일하다. 또한 가치관을 공유하고 철저하게 가치관대로 경영한다는 자세도 유사하다. 자신의 신념을 공식적 신조로 만들고 늘 소통하고, 사업관행으로 정착시키려고 노력한다. 

요식업 사업모델로서 회전율을 축으로 하는 모델은 흥미롭다. 유용성도 있다. 회전율이 높게 되면 상당한 원가율을 감당할 수 있고 제품 품질을 향상시킬 수 있다. 자연히 높은 고객만족으로 이어진다. 기업의 목적은 고객창조다. 회전율로 출발한다는 것은 고객으로 시작해서 고객으로 끝난다는 전략적 초점을 의미한다. 성공한다면 탁월하게 지속가능한 전략이다. 다만, 처음부터 회전율을 어떻게 높이느냐가 문제다. 버틸 힘이 있다면 모르겠으나 나중에서야 고회전율을 달성한다는 전략은 위험하다. 오레노 식당은 낮은 가격의 고급요리라는 가치제안으로 3배이상의 회전율을 초기에 달성했고, 이것이 선순환으로 이어졌다. 결국 실행력에서 고회전율을 담보하는 여러 가지 정책, 프로그램, 관행, 즉 충분조건을 실현했다. 따라서 고회전율 전략은 매우 어려운 전략이다. DETAIL은 상상력과 시간 모두를 요구하기 때문이다. 그렇지만 이 모델은 가치가 충분하다. 고회전율의 본질은 고객수요 확보에 있기 때문이다. 따라서 착수 전에 모델을 검증하고, 상황에 따른 불확실성을 추측하고, 시나리오를 준비해야 한다. 처음부터 사업모델을 올바른 궤도에 올려야 한다.   

 

 

더 알고 싶은 것

 

유사한 사업모델을 성공시키고 있는 다른 기업 사례 조사.

카페는 이런 모델을 접목할 수 있을까?

 

끝